今年はラッキョウ漬けにトライし、3瓶漬けたのでそのまとめ。たぶん本格的な方法ではなく、簡易バージョンだと思います。
(1)材料
(a)ラッキョウ:1キロ(1袋)…鳥取産の砂丘ラッキョウ(根付き)にする(泥が付いているもの)。ちょっと高価だが、ここをケチってはいけないことがよくわかった。
地元産のラッキョウを使ってみたが、なんだか辛みが足りないというかラッキョウの味がしない。
洗いラッキョウも漬けてみたが、少し腐ったような臭いがしたので、これはもったいなかったが廃棄した。
手間はかかるが、自分で加工するという点では、根付きラッキョウがいちばん確実。
(b)ラッキョウ酢:1リットル
自分で造るのがよいのだが、面倒なので市販のラッキョウ酢を購入した。
ここで気をつけたいのは、原材料名の表示をよく読むことで、どうかすると酢よりも先に果糖液とかが書いてあったら、酢のほうが少ないということなので、そういう商品は避ける。
(c)唐辛子(3本)と塩(50グラム)
(2)ビン:2リットル(吊り手付き)
ラッキョウ漬け用のビンがあるので、それを購入する。ラッキョウの臭いが漏れないように、内ブタに注ぎ口とかが付いていないもの。
食器洗い用の洗剤で、きれいに洗って水をきっておく。
ラッキョウを漬けると内ブタに臭いが移るので、別の用途には使えなくなる。「来年もラッキョウ漬けを造るんだ」という気持ちで購入する。
(3)漬け方
(a)根付きラッキョウをキレイに洗う。
泥臭さが残っているようではいけない。ラッキョウはひとつひとつ丁寧に外す。
(b)水気を切っておく。一晩おけばよいと思う。
(c)ラッキョウの先と根を切り取る。薄皮も丁寧に取る。面倒だけど頑張ること。
(d)ビンに入れて塩漬けにする。
塩は約50グラム。ラッキョウと塩を交互に入れる。入れたら約1キロの重しをする(私はラッキョウ酢のボトルを使った)。1日~2日漬ける。
塩は自然塩が望ましい。
(e)塩漬けしたラッキョウを水洗いする。
塩抜きをするために水につけておくというレシピもあるが、多少は塩辛くてもよいので、水洗いだけした。
(f)水気を切っておく。一晩おけばよいと思う。
ビンは洗って乾かしておく。ラッキョウを入れる前には、ホワイトリカーを少し入れ回してビンを消毒する。
(g)ラッキョウをビンに入れ、ラッキョウ酢を注ぐ。
唐辛子(3本)は、適当にちぎって、ラッキョウと交互に入れておく。
大体は2本ということになっているが、腐敗がこわいので3本にした。(ちょっと辛くなるかもしれない。)
(h)1日に1回はビンを大きく揺らす。
ビンを揺らすことで、全体の濃度を一定に保つようにする。2週間ぐらいは続ける。(この作業が案外に決め手なのかもしれない。)
あとは冷暗所に保存する。
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